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江口鱼 武隆美食中的佼佼者
来源:武隆旅游攻略        2015-7-7 10:59:57   浏览:  
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    杨友仁

  A 历史悠久的“江口鱼”

  凡是来到武隆旅游的四面八方的游客,除要重点游览世界自然遗产——芙蓉洞、芙蓉江大峡谷、天生三桥和仙女山国家森林公园等景区外,在惊叹大自然的鬼斧神工之余,还要慕名前去品尝一道武隆地方的佳肴美食——“江口鱼”,大快朵颐之间,一饱口福。

历史悠久的“江口鱼”

  “江口鱼”为何能如此受人们的青睐?它有其充足的理由。

  经营“江口鱼”的商家,大多集中在芙蓉江和乌江交汇处的江口镇,就连县城也不乏佼佼者,比如,悦来饭店、全兴江口鱼、打渔人家等,不胜枚举。千百年来,发源于贵州境内的乌江和芙蓉江,因流淌于武陵山与大娄山之间的青峰翠谷下,其水质受到两岸郁郁葱葱植被的滋养,加上沿江上下未建有大型的厂矿,没有受到现代工业的污染,一年四季都是碧绿碧绿的清流。碧透了的江水之中,蕴含了大量的树叶及山果腐烂后的营养物,成为各种野生鱼类繁殖生长的“天堂”。这些种类繁多的野生鱼,生长于碧水之中,肉质异常的细腻鲜嫩,富含有人体所需的多种氨基酸和微量元素,乃为淡水鱼中的“珍品”,理所当然地成为受人青睐的最佳食材。

  位于武陵山腹地、乌江南岸的江口古镇,是一个挟两江拥青山、有着千年悠远历史的渝东南名镇。这里自古是乌江航道上的一个较大港口和码头,也是渝黔交界处的各类商品集散中心。江口古镇自隋朝开埠以来,史上有都濡县、信安县、信宁县建在其辖区内,因此经济、文化、水运、商业十分发达。镇上的不少商家店铺早在几百年前,就利用优质的鱼类资源,开始经营“江口鱼”,并把它作为一道地方的特色美食,吸引过往食客。由于“江口鱼”的食材品种纯真,烹制的工艺又很独特,多年来一直享誉于乌江流域。

  上世纪九十年代初,距江口镇3公里的潘家崖下、誉称为“天下第一洞”的芙蓉洞以及芙蓉江大峡谷相继开发开放后,每日便有国内外的游客蜂涌而至,参观地下艺术宫殿“芙蓉洞”,到芙蓉江作激情漂流,再去游览“芙蓉江大峡谷”。因此特色显著的“江口鱼”顺理成章地成为游人们慕名追逐的美食佳肴。镇上经营“江口鱼”的酒楼、食府在几年的时间里,迅速发展到10多家,他们终日顾客盈门、人声鼎沸。特别是在“五一”、国庆、春节等旅游黄金周期间,想要品尝“江口鱼”的游客,还得排队等候呢。

  B 麻辣鲜香的“江口鱼”

  “江口鱼”被称为武隆的特色美食,确属实至名归。这道独具特色的佳肴珍品,之所以能久久享有盛名,就在于它有特别浓郁的辣、麻、鲜、香,以有别于其他区域的鱼不一样的美味,才赢得广大食客的夸赞和称道。

麻辣鲜香的“江口鱼”

  在江口镇上经营“江口鱼”的多数酒楼和食府,都深谙市场之道,遵循和发扬经商的职业道德,做到在“江口鱼”的食材准备上,坚持选用乌江的鲜鱼和芙蓉江的野鱼。一般说来,商家都习惯从当地渔民手中购买鲜鱼,几家大的餐馆都自备一条固定渔船,停靠在乌江码头,以便随用随取。加工“江口鱼”的配料,多以芙蓉江流域的贾角山、浩口、文复等乡镇出产的大红辣椒、萝卜、生姜、花椒和大蒜等制作,并以山奈、八角茴、茴香、香草等数十种武陵山地区出产的中草药材作为香料,再配用一定比例的植物油、味精和食盐,采用百年祖传的工艺,施以恰道好处的火候,环环相扣,精心烹制而成。让江口鱼这道美食,具有开胃健脾,养颜爽口之功效。

  大多数餐馆加工的“江口鱼”,以油红汤清的“泡椒鱼”为主。食盆中的佳肴色彩均呈诱人的釉红色,只见鱼肉与配料混为一体,以养眼的色彩、缕缕散发的奇香呈现于食客面前,令人难以抵制它无限的诱惑。烹制“泡椒鱼”时,所用的底料,是商家遵循祖传下来的工艺秘制的,使锅中的鱼煮得越久,肉质越嫩爽,越是入味,入口更加浓郁鲜辣。端上席桌的“泡椒鱼”,表面看鱼汤鲜红,其实具有辣而不燥,香而不腻的特点。这些鱼汤色泽又鲜又亮,汤红而浓稠,飘出的香味沁人心脾,加上鱼肉自身所泛出的鲜香,食客见了会口齿生津,胃口大开,让人欲罢不能,都想快点伸箸夹菜一饱口福。

  食客小心翼翼地夹起一片鱼肉,放进嘴里,顿觉满口充溢着一缕鲜香,只要轻轻地抿上一口,那浓浓的鲜香就沁入口齿舌尖。有几家制作“泡椒鱼”做得好的餐馆,莫说细嫩的鱼肉入口即化,就连那鱼汤也称得上是一道佳肴中的极品,红中泛辣,辣中带酸,酸中透鲜,鲜里还漫着幽香,喝上一小碗,回味无穷,有一种酣畅淋漓的味觉感受。饭后,搁箸定神之间,满嘴余香,丝丝缕缕,这一餐定是令人心满意足的。

  近年来,经过商家在继承发扬传统工艺上的多次创新,“江口鱼”系列食品,又推出几款更具特色的品种,其中有“麻辣味”、“香辣味”,也有“清酸味”和“豆豉味”等,均深受消费者的喜爱。

  C 声名远播的“江口鱼”

  江口镇上的鱼庄,除经营以油红、清汤为主的品种外,“蘸水鱼”也是当地一道具有独奇制作方法的特色美食,同样深受南来北往宾客的喜爱。

  制作“蘸水鱼”,前提也是要鱼好,多数采用乌江里的鲜鱼和芙蓉江野鱼。

声名远播的“江口鱼”

  厨师在制作前,先要在油锅中配制好佐料,然后从鱼池中抓起经食客认可重量的一条活鱼来,再以迅雷不及掩耳的利索功夫,挥刀飞快地剖成两半边,紧接着将满身带有血色的鱼块放进锅里煎制,几经翻动后即掺汤煮沸,10来分钟后就成了飘溢着扑鼻清香的佳肴。

  食客品尝“蘸水鱼”时,餐馆的主人一定要在餐桌上置有香菜、葱叶、陈醋等佐料,让客人可根据自已的口味自配其佐料。食客品尝时,一般先舀上两勺鱼汤,再把鱼以及各色小菜倒进汤中蘸着一起吃。喜欢吃麻辣味的,就多放点红油辣子,愿吃清汤的就搁少许胡椒粉。人们大快朵颐的过程就是享受美味佳肴的时光,快活得如神仙一般。

  2008年5月,由四川成都美食家联谊会组成的一个旅游团到武隆,在参观了芙蓉洞和游览芙蓉江大峡谷后,慕名在江口镇的“悦来”酒家品尝了“江口鱼”。这些久跑江湖尝遍天下美味佳肴的美食家们,在享受的达程中,一个个无不“啧啧”称道,对武隆有如此特色美食大加赞赏。餐后,酒家主人请他们指教时,联谊会的秘书长吴仲先生便即兴吟诗一首,赞道:“锦绣江口挟两江,两道清流天上来。好山好水养好鱼,玉皇送我一道菜。大自然中一珍品,精心烹制实不凡。倘若每天食此鱼,日久自会成神仙。”客人们离开时,还买走了几十包江口“泡椒鱼”的火锅底料,带回四川去作礼品送给亲戚朋友。

  近年,“江口鱼”多次代表武隆美食参加食品展销会、品鉴会和博览会,均获得“武隆特色美食”、“消费者喜爱的食品”等荣誉。

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